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大餐飲的小時代

內容來自hexun新聞建地貸款雲林斗南建地貸款

馬年伊始,一組與餐飲有關的數據成為輿情關註焦點:中國烹飪協會日前發佈2013年全國餐飲收入報告,高端餐飲收入首次出現負增長,同比下降1.8%,同時全行業收入增幅現21年來最低,高端餐飲陷入冰點。而隨著人均消費水平的提升,以私人消費為主要對象的中低端餐飲卻業績拔群,3月1日《新財富夜談》節目中,財經評論員葉檀攜手浙江外婆傢餐飲有限公司董事長吳國平、未銘資本合夥人陳立輝及龍策餐飲智庫創始人田廣利,和您聊一聊大餐飲的小時代。高端餐飲遇冷餐飲業謀求轉型葉檀:剛過完年,來聊聊吃的東西,想必所有的吃貨都特別感興趣。那麼過完年之後有一個數據出來瞭,說高端餐飲遇冷,是不是大傢都突然沒錢瞭?田廣利:我們從湘鄂情(002306,股吧)能看得出來,湘鄂情預虧5個多億。我記得它剛上市的時候,營業額才6個多億,那這5個多億就把它這幾年賺的基本都虧得差不多瞭,這個是個極端例子。陳立輝:高端餐飲肯定要轉型,但可能還有勝出的,不可能說高端餐飲一夜之間就都沒有瞭,像在北京、上海這種大都市,高端消費的群體還應該是非常多的。葉檀:這一塊,其實我們還是需要的,它有可能向法國大餐這樣的方向去走,私人訂制式的,為一些特別的富豪服務的。田廣利:高檔餐飲轉型不轉型由市場來決定的,因為一個大型酒樓幾千平方米的營業面積,它每月工資就得上百萬,很多老板是賠不起的。做餐飲沒雄厚資金的,該關的早就關瞭,沒關的那些還是有存在的理由。譬如北京有一個峨嵋酒傢,它賣宮保雞丁一盤好像是賣68塊錢,價格有點過分吧?一般在北京也就賣個十幾塊二十幾塊,但是老百姓認它,人傢是真正做得好,做得獨到。另外一個受沖擊比較小的就是全聚德,全聚德人傢不怕,我是金字招牌。1月底全聚德發佈2013年業績快報,公司全年凈利潤約1.09億元,同比下降28.4%,交出5年來最差成績單。盡管如此,比起湘鄂情的連續關停門店,作為老字號的全聚德卻在此時選擇瞭逆勢擴張。一方面放低身段賣起瞭自助餐和商務套餐,另一方面接受風投註資,多地增開門店。在高端業務和中低端業務之間找起瞭新的平衡點。高額房租逼死餐飲薄利多銷才是王道葉檀:剛才說到高端消費的困境,再說平民,事實上現在一般的餐飲是不是價格也在上升?我作為消費者,到底在支付哪些成本?吳國平:不光是原料來定價的一個問題,還有房租,這些剛性成本是都存在的。比如說你到上海新天地,它的整個一個氛圍,那個地段都是貴的,那它肯定要貴一點瞭。近年來房租持續上漲為餐飲業帶來瞭巨大壓力,哪怕是知名連鎖餐飲如星巴克、麥當勞,也已無法維持黃金地段門店租金,紛紛選擇離場。此外人工成本的上漲也對餐飲業造成巨大影響。湘鄂情董事長孟凱曾經算過一筆賬,湘鄂情在經營高端餐飲時,人均毛利率即使接近70%,凈利潤也隻有不到10%。葉檀:要房租又要人工,然後七七八八的一些雜費加起來,那做平民餐廳怎麼盈利呢?吳國平:用餐飲的品牌舉例我覺得不太好,我們就說服裝品牌好瞭,比如說一些奢侈品的服裝品牌,你進去是專門有人服務你的,而一些普通的服裝品牌,可能整個店裡隻有一個服務員,這其實都是一個經濟問題。看你側重哪個方面。對我們來說,那麼大一個包廂,我隻做瞭10個顧客,成本不高是不可能的。所以我們盈利主要就靠顧客排隊,靠人多取勝。田廣利:其實餐飲做到一定程度,房租高低不是太重要。租金是固定的,我們追求的是薄利多銷,超過保本點以上,我們追求這部分利潤。如果說你根本就達不到保本點,那租金無論多低也做不瞭。吳國平:我們這個房租有一定的比例的,你的客流量大,房租高一點就高一點,可以攤薄。最根本的是我們的人工成本,人工成本是在不斷上漲的。中低端餐飲趨向標準化與連鎖化葉檀:說實話,看到那些做高端餐飲的有一段時間那麼賺錢,你心裡有沒有覺得不平衡?吳國平:我覺得最終一定是底部市場比高端市場來得大,它一定是三角形的。就像汽車做得最大的不是幾個跑車品牌,從經濟角度講,一定是底層的量比較大。中國飯店協會典型企業調查數據也顯示,大眾化餐飲企業平均營收增長速度均在10%以上。例如,味千拉面前三季度營業額同比增長12.4%;鄉村基預期2013年總營收增速與上年同期相比增長在13.5%~14.4%,快餐品牌真功夫全年新開101傢門店,直營店達到540傢,人均消費50至100元的外婆傢2013年全年新開30多傢門店。葉檀:就是長期來說的話,我們的餐飲會肯德基化或者是麥當勞化是吧?陳立輝:我覺得肯定是這樣的,像我們最近在北京就看到一傢面店,主要是做陜西風味,口碑很好。從日本進口的機器,整個這個操作過程都是機器化,節約很多員工,然後標準化,也很容易復制。這可能是未來的一個趨勢。田廣利:我們餐飲消費這幾年應該會有一個革命性的變化。對於中低端消費者,我們不可能要求太高,因為首先我付出就這一點錢,如果是按照我們純手工的這種烹飪方式可能還要賠錢,怎麼做?但你又要吃飯,所以說我們的這種舌尖以後會慢慢發生變化的。葉檀:也就是說平民餐飲未來是一個工業化和標準化的過程。如果在將來你還想吃得特色點兒,不一樣的東西,你要付出的代價就很高瞭。吳國平:我認為,餐飲肯定是標準化之後做的東西更好。我的整個原料的采購,品質的把控,我會更好,所以我後面可能會是味道越來越好,人工越來越低,那消費者越來越滿意,這是我們永恒的追求方向。葉檀:餐飲工業化時代,這是一個發展的大方向。你會發現很多時候高端餐飲也沒有特色,隻不過是拉大旗作虎皮;低端餐飲有一些特色,但是它在向工業化的標準飛奔。(文字整理:倪姍姍)

新聞來源http://news.hexun.com/2014-03-03/162641287.html

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陳育菁

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